jueves, 28 de febrero de 2013

Preparando una cata de quesos

Conviene poner a quien lo va a degustar en situación. Hacer un poco de ciencia sobre los mismos o Un poco de historia
El siglo XIX es el de los grandes descubrimientos, la conservación y esterilización por el calor; la fabricación de la leche condensada; el yogur,...
Más tarde Raspail, Duclaux y Manzé inician el control exacto de los diferentes fenómenos que intervienen en la elaboración del queso.Se instalan las primeras queserias industriales.
En el siglo XX, el queso se aposenta en el mundo de la gastronomía, y lo hace con nombre propio.

Para elaborar un queso hay que seguir el proceso:
Preparación de la leche
Adición de fermentos
Coagulación
Extracción del suero
Salar (al gusto del elaborador)
Maduración.
La clasificación de los quesos se puede hacer siguiendo diversos criterios:
Por el origen de la leche; por la preparación y tratamiento que le demos a la leche; por a cantidad de matéria grasa. Por la textura 
Según el proceso de elaboración; el tratamiento y los ingredientes; el uso de coagulantes. Por la "piel" del queso

Pero ¿cómo llevamos a término una cata de quesos?  
El orden de degustación ha de ser de menor a mayor sabor, al más fuerte en sabor
Hay que quitar la capa exterior, aunque hay quien se la come.
Los cuchillos deben ser adecuados para cada tipo de queso, existen unos Packs que disponen de los más frecuentes. Para cada queso un cuchillo. Si los quesos estaban comenzados y el corte está seco, duro roto,... debe desecharse.
Los cortes deben posibilitar disfrutar de todos los puntos de madurez del queso, ya que el exterior y el interior habran madurado de modo distinto.
Siempre acompañar de un buen vino
Para acabar una cata se puede ofrecer un queso seco con membrillo y un helado de turrón. La explosión de sabores nos dejará esperando la próxima cata.


viernes, 22 de febrero de 2013

Tercera cata

OR BLANC SERRAT CRU (Corroncui, Alta Ribagorça, Catalunya)
(  http://www.turismealtaribagorca.cat  )

Leche de oveja cruda, color amarillento.
Tipo duro
Materia Grasa 48%
Maduración: de 8 a 12 meses
Medianamente aspero
De la queseria : Formatgeria Or Blanc
Lo sirvió con pera 
Un delicioso vino negro joven (DAIRO)
Pan "de pagès" (campero o de pueblo) a la antigua.

Un poco de historia y de cultura gastronómica con sabor a queso.
 
El experto nos situó en la Edad Media:
Por diversas causas, la Alta Edad Media no es una buena época para elaborar quesos. Siendo así que, como con tantos otros productos, son los monjes en los monasterios quienes se dedicarán a la fabricación:
  1. Münster (deformación de "monasterio" ), Livarot, Maroilles, Pont l'evèque, Port Salut, Saint Paulin y Mons-de-Cats (Francia)
  2. Bel Pease y Parmiggiano (Italia)
  3. Wensleydale (Inglaterra)
  4. Tête de Moine, creado en la Abadia de Bellelay en 1136 (Suiza)
  5. Pasiego (Santa Maria de Oña), Lebeña (Santa Maria de Lebeña (España)   
En la Baja Edad Media y el Renacimiento vuelve a relanzarse desarrollarse el mundo del queso:
  • Inglaterra: Chesire, Cheddar (1500)
  • Francia: Cantal, Chaillot, Roquefort, Brehemont, Rosanois, Munster, Brie, Maroilles, de Champagne y Chhabichou. En el Renacimiento aparecen : BBèthune, Camanbert, Pont l'Evèque, Gournay, Livarot y otros.
  • Rúsia: Kostromski, Ossentinski,  Sovietski, Moskovski, Koubanski, Yaros Lavski. Todos ellos con poco interés gastronómico.
  • Grecia: Feta, Kefalotry, Kasseri Gravyer, Kopanisti, Mitzithara
  • Bulgaria: Kashkaval (de oveja).
  • Rumania: Monostorere, Peneteleu, Urda, Kashkaval, Brandza.
  • Tuerquia: Edirne, Kaser, Tulum, Salmura, Peyniri, Kelle Lor
  • Yugoslavia: Kashkaval, Somborer, Planiski, Sir, Lipski
  • Hungria: Kvargli, Brydnza, Pannonia
  • Italia: Parmiggiano, Gorgonzola, Grana, Marsolin, Caciocavallo
  • Suiza: Sbrinz (época romana), gruyère (s. XIII)
  • Holanda: Gouda (1696)

 Ah! recordar que uva y queso sabe a beso...





jueves, 14 de febrero de 2013

2ª Cata de quesos...o de vinos?

Cuando ya me había repuesto del placer que me supuso aquella primera experiencia, me senti muy animada para continuar con las siguientes.

Pero antes de presentarnos el nuevo bocado , el experto, nos habló sobre la historia del queso:  

El queso es un derivado de la leche concentrado a través de la coagulación y eliminación de la parte líquida. 

Su elaboración comienza en el Neolítico con el sedentarismo y domesticación de los animales lecheros. El primero fué de oveja, hacia el año 800 a de Cristo.

Los sumerios en el Codigo de Hamurabi (3000 a C) y los egipcios (2300 a C) dejaron una prufusa documentación sobre la fabricación de quesos. 

En la Peninsula Ibérica las primeras informaciones de la producción de queso, está datada hacia el año 2000 a de C. 

Pero sigamos con la cata.

Castiblanco Caprí 60 Afinado

Un queso elaborado en Castiblanco, Sevilla, Andalucía, con leche de cabra cruda; fresco madurado durante unos 20 días. Con un 45% de materia grasa. Suave
Elaborado en quesería Mare Nostrum 
( http://www.lacteos-mare-nostrum.com )

Tiene un penetrante olor a cabra, delicoso. Me hizo recordar mi infancia, cuando el pastor iba por las calles de los pueblos y ciudades pequeñas con sus cabras y se compraba la leche ordeñando la cabra ante tí. No nos dejaban beberla directamente, se tenía que hervir un rato.

Lo acompañamos con una tostada con mermelada y una anchoa sobre ella.






Y un vino seco y blanco: Verdejo Rueda


 

La uva Verdejo, autóctona de la zona de Rueda (Valladolid), el clima continental y los suelos cascajoso la hacen exquisita. Parece ser que fueron los mozárabes quienes trajeron esta variedad de uva a la Peneinsula Ibérica. Es un vino afrutado y con sabor de hierbas del monte. 
Apetecía seguir con su degustación en boca. 

 

 
 
  

jueves, 7 de febrero de 2013

Cata de quesos...

Este año los Reyes Magos nos trajeron, entre otras cosas, una cata de quesos i vinos adecuados, (que casan bien con ellos). Estaba prevista para ayer y llegada la hora nos pusimos en marcha para hacer efectivo el regalo. 
La cata la habia organizado la Consejeria de Cultura de un ayuntamiento. Dicho sea de paso ese ayuntamiento tiene DO para sus vinos, y son de cosecha limitada y muy buenos.  
Fuimos de los primeros en llegar y en ponernos nerviosos, por que se retrasó un poco el evento. Yo no entendía por qué, pues si nos habían anunciado una hora se debería cumplir con precisión meridiana. En el último maridaje de queso y vino ya no me acordaba del retraso y además lo entendí, debía prepararse todo al momento.

Cuando por fin entramos, eramos 20 personas, nos dispusimos entorno a una mesa preparada a tal efecto. El especialista en catas, inició su presentación hablandonos del mundo del queso y como se podía elaborar, pero nos aconsejó que comprasemos las cantidades que teníamos previstas consumir, como máximo para una semana, en una tienda especializada. De este modo, aunque no lo creyesemos, nos resultaría más económico (no tiraríamos restos) y siempre acertaríamos en la calidad del producto.

Pasados unos minutos, se dispuso a ofrecernos la primera cata:
  • Recuit de Fonteta 
 Queso fresco de cabra, con 7% de materia grasa, del Baix Empurdà, elaborado el dia anterior en Casa Martell. Le acompañaba una tostada con :
  • Mermelada de violeta
Y el primer vino: 
  • Espumoso de Moscatell 
de bodegas REYMOS (Valencia
 
¡Que placer para el paladar!
Desconocía el queso y sobre todo el vino. No sé decir qué me impactó más en la degustación

El experto nos habló de que los vinos para los quesos frescos y poco huntuosos debían ser blancos.
 ¡Qué acierto! 

En sucesivos post os contaré del resto de quesos y vinos.